万兴隆炒菜料酒：炒菜放料酒的好处_炒菜放料酒时间
发布者：莎莎 阅读次数：12823 发布时间：2018/3/6 17:10:18
家庭做菜时经常会在菜中加一些料酒，你知道炒菜时放料酒的时间吗？不同的菜系，放料酒的时间也是有所不同的。万兴隆炒菜料酒温馨提醒大家：烹饪放料酒，需注意时间哦！今天，小编就来为大家介绍炒菜什么时候放料酒好，快来一起看看吧。
料酒是什么
料酒是专门用于烹饪时调味的酒，是以黄酒为原料，加入其他香料和调味料而制成的。料酒的酒精浓度很低，一般含量为15%以下。在烹制菜肴时，用料酒能起到去腥、增鲜的作用。主要适用于烹调肉类、家禽、海鲜、蛋荤菜的烹调，不仅能去除异味，还能增鲜。
但是烹煮蔬菜时，由于蔬菜本身并没有异味，因此酒不需要加入料酒。此外，由于料酒所含的盐分比较高，因此不适合直接饮用。虽然料酒带着“酒”字，但却与黄酒、白酒、啤酒等饮用酒不同，料酒属于调味品。
炒菜放料酒的好处
料酒一般用黄酒作为原料，加上桂皮、花椒、大料、砂仁等等香辛料加工而成，通常成品酒精浓度在10°-15°，由于酒精度数低，有黄酒的营养，而且还有辛香料，所以在烹调中能很好的起到增香提味、去腥去膻的作用。比如在做炒菜时，如炒鱿鱼，一般鱿鱼腥味比较重，炒的时候料酒量可以稍多点，一般200克鱿鱼放20克料酒，还有要等鱿鱼下锅后待锅中温度相对高时下入料酒，这样能很好的让料酒中酒精挥发掉而不影响菜品的口味；
如果做烧菜时加料酒建议在加水之前加入料酒，比如红烧鸡块，一般烧制之前，要把鸡块先炒一下，在炒制的时候就可以先加料酒，这样可以很好的把料酒中的酒味去掉，同时也能很好的去腥增香，像这种烧菜，由于烧制相对时间较长，加料酒的量可以稍多一点，一般200克鸡加入30克料酒。
料酒还有就是在菜肴下锅烹调之前进行腌制使其去腥提香，比如在做红烧鱼时，我们可以提前用料酒、姜、葱来腌制鱼肉，这样可以让鱼肉的腥味更少，同时还会增加鲜香味。
炒菜什么时候放料酒好
急火快炒的菜肴。烹调中合理的用酒时间，应该是在整个烧菜过程中锅内温度高的时候。因酒中的乙醇在高温环境中存留的时间短，腥味物质能被乙醇溶解并一起挥发掉，脂肪酸又易于同乙醇结合，生成具有芳香的酯类化合物。如煸炒肉丝，酒应当在煸炒刚完毕的时候放，而油爆大虾，必须在油热后立即放入虾仁，然后马上烹酒，这样酒一喷入，立即爆出响声，并随之冒出一股香气。
清蒸鱼等菜肴。由于加热的温度开始较低，加热时间较长，一般是先加酒，随着温度的升高，酒中的乙醇开始发挥作用，既能使腥味随乙醇挥发掉，又能使乙醇与鱼、肉中的脂肪酸、氨基酸等缓慢而又地发生化学反应，从而增加菜肴的醇香，提高鲜味。
新鲜度较差的鱼、肉。由于此类菜肴中三多胺等腥味物质聚集较多，应在烹调前先用酒浸一下，让乙醇浸入到鱼、肉纤维组织中去，促使胺类物质溶解，使其在煸炒时，能随乙醇一起挥发掉。
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